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近年單品咖啡日益風行，也越來越多人會在家裡自己沖煮咖啡，而在挑選購買咖啡豆的同時，總是在包裝上看到水洗法、日曬法、蜜處理法等令人摸不著頭緒的名詞，這些不同的處理方法到底是怎麼一回事？它們對咖啡的風味又有著什麼樣的影響呢？這篇包你搞懂差別在哪裡，下次購買時候就不會霧煞煞的隨便抓一包了！

 

在我們開始介紹處理法之前，不得不先向你們介紹「咖啡櫻桃」。在之前的文章也有提到，咖啡豆是咖啡果實內部的種子，咖啡樹結出咖啡果實，果實成熟後會轉變成鮮紅色，且由於外觀類似櫻桃的形狀，因此又被稱為「咖啡櫻桃」。

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而咖啡櫻桃需要經過加工處理的目的就是為了去除外部的構造，包含外果皮、果肉、果膠、內果皮與銀皮。將這些都剃除後所留下的內部就是我門常見咖啡豆形狀的果實。所以其實在咖啡豆包裝上看到的日曬法、水洗法、蜜處理法，就是如何剔除果皮、果肉、果膠等的不同方式所得來的名稱。這時你會好奇，那到底是誰來決定要用甚麼加工處理法來處理豆子？考慮因素可能不只一個，但最常因產區的天然條件(如水資源取得是否容易、陽光照射是否充足) 來決定最符合經濟效益的加工處理法。(當然有些莊園在資源充足有選擇的狀況下，可能會因風味需求去調整處理法)

 

日曬法 (Natural) – 最古老的處理方式

在陽光充足，水資源不豐富與較不富裕的地區被廣泛使用 (如衣索比亞)。日曬法讓咖啡果實自然乾燥，咖啡豆得以在果實內部自然熟成。因此日曬法所處理的咖啡豆會將本身的風味放大，醇度濃厚，風味濃烈，酸甜奔放。

 

去除浮豆

為了將發育不完全的劣質豆去除，會將咖啡豆倒入大水槽之中，成熟飽滿的果實則會沉入水底，不好的會浮上水面，此時將水面上的浮豆撈除就完成了。

日曬乾燥

將咖啡果實均勻的鋪在曝曬場之中，且每日需翻動數次，夜晚則需覆蓋以避免受潮。這個過程通常持續2~3周左右(依當地氣候而定)，在咖啡豆內部的含水量降至10~14% 時，即完成日曬的步驟。

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去除外殼

曝曬完成後，咖啡種子的外層已乾硬，這時再使用脫殼機來去除外殼就完成了。

 

優點：日曬法在除了去除浮豆的步驟之外，都不需要用到水，且一桶水就可重複使用，成本低廉。

缺點：由於必須將咖啡豆放置在室外，因此常常有許多枯枝落葉等雜質摻於其中。而且是利用太陽的能量，咖啡豆的乾燥程度不易控制，導致咖啡果實會發生「曬過頭」的情況，讓咖啡豆有所破損。又加上是整顆果實拿去曝曬，因此常常會出現發霉、腐壞的情況。

 

水洗法 (Washed)  – 最為廣泛的處理方式

在一些常常下雨、濕度又高的國家，雖然過程相對較繁瑣，但卻是目前最為廣泛使用的處理方式。因為使用大量清水的水洗法，風味及口感相當乾淨。水洗法的咖啡豆也大多帶有明亮的果酸與花果香。

 

去除浮豆（同日曬法）

為了將發育不完全的劣質豆去除，會將咖啡豆倒入大水槽之中，成熟飽滿的果實則會沉入水底，不好的會浮上水面，此時將水面上的浮豆撈除就完成了。

去除果皮與果肉

透過果肉篩除機(pulping machine)，將咖啡果實的外果皮與果肉去除(會留下果膠、內果皮與銀皮)。

 

發酵

將經過果肉篩除機處理的咖啡果實，放入發酵槽16~36小時，發酵菌會溶解掉果膠。

 

清洗

在完成發酵、去除果膠後，為了把殘留在咖啡豆上的發酵菌與雜質清洗乾淨，因此會消耗大量的清水，再清洗一次咖啡豆。

 

乾燥與去除內果皮、銀皮

通常會利用機器(或曬乾)將咖啡果實烘乾(讓水分含量降到10~14%)。接著利用脫殼機去除剩餘的內果皮與銀皮，即完成加工處理。

 

優點：水洗法一開始就去除了果肉，因此完全不需要像日曬法一樣，擔心發霉的問題。而所有的處理程序都在室內，因此咖啡豆的雜質較少、外觀較為完整。

缺點：會用到大量的清水，程序複雜且繁瑣，因此成本較日曬法高出許多。

 

蜜處理 (Honey Process) – 最夯的處理方式

蜜處理法又稱半日曬法 (semi-natural)，是日曬法的改良型。蜜處理的風味會因為果膠層殘留的糖分帶來更精細深層的影響，果膠層殘留越多則風味越濃郁。

 

去除浮豆(同日曬法)

將咖啡豆倒入大水槽之中，發育不完全的劣質豆會浮上水面，成熟飽滿的果實則會沉入水底，此時將水面上的浮豆撈除，即完成去除浮豆的步驟。

去除果皮與果肉(同水洗法)

透過果肉篩除機(pulping machine)，將咖啡果實的外果皮與果肉去除。(會留下果膠、內果皮與銀皮)。

與水洗法不同的是，咖啡農可以選擇果膠層保留的多寡，這也分為 黃蜜、紅蜜 與 黑蜜處理。

黃蜜 – (保留30~40% 的果膠層) 在曝曬時為讓時間更快完成，必須要在最少遮蔽的環境(雲朵、遮蔭樹)進行，而獲得黃色的外觀。

紅蜜 – (保留50~60% 的果膠層) 花費較長時間，需要部分人工遮蔽，以降低曝曬強度來延長曝曬時間。

黑密 – (保留70~80% 的果膠層) 花費最長時間，通常要全人工覆蓋，以降低曝曬強度來延長曝曬時間。

還有白蜜(10~15%)與金蜜(90~100%)兩種，保留的果膠越多甜度也會增強，口感也較為厚實，但由於需要

日曬乾燥

將帶有果膠的咖啡豆，鋪在曝曬場直接進行曝曬，使含水量降到10~14%。

去除果膠、內果皮

以特殊機器，去除果膠與內果皮，即完成處理步驟。

 

優點：由於在一開始就去除了果肉，因此不會有發霉的問題產生。也不需耗費大量清水，成本較低。

缺點：處理步驟可以說是所有方式中最為複雜、最為費工的。

 

濕剝法 (Wet-Hulling) – 最少見的處理方式

濕剝法又稱半水洗法，最常使用此處理法的是印尼的蘇門答臘 (Sumatra)。濕撥法因為處理過程的關係，風味可說是複雜且多變，草本植物、香料、藥材的香氣是整體的調性。但不時也會出現木質、土壤、霉味，可能不受部分品飲者喜愛。

基本上濕波法是印尼特有的處理方式，由於氣候潮濕易下雨，日照時間短，加上咖啡農普遍經濟困難，想縮短咖啡豆處理的時間，盡快把處理完的咖啡豆銷售給咖啡廠商，因此衍生出來的一種處理方式。

去除浮豆(同日曬法)

將咖啡豆倒入大水槽之中，發育不完全的劣質豆會浮上水面，成熟飽滿的果實則會沉入水底，此時將水面上的浮豆撈除，即完成去除浮豆的步驟。

去除果皮與果肉(同水洗法)

透過果肉篩除機(pulping machine)，將咖啡果實的外果皮與果肉去除(會留下果膠、內果皮與銀皮)。

發酵

將經過果肉篩除機處理的咖啡果實，放入發酵槽10~12小時短暫發酵。

第一次日曬

將發酵好的咖啡果實，自然乾燥到水分降至35~40%左右。

去除果膠、內果皮

以人工或特殊機器，去除果膠與內果皮。由於含水量較高，內部的咖啡種子還在濕軟的狀態下受到擠壓，因此咖啡豆會呈現半月狀。

第二次日曬

咖啡農會直接把這些高濕度的咖啡豆賣給咖啡廠商(因為濕度高所以重量重，賣出的價錢也較高)，最後咖啡廠商再將這些咖啡豆自然乾燥到水分降至10~14%左右。

優點：降低傳統水洗法耗用水量的改良處理法 。

缺點：咖啡豆的狀況與品質很不好控制。

 

其他處理法

除了以上述幾種精製方式之外，還有一種也是一定有聽過但沒想到是處理法的處理法，就是利用生物消化道內的酵素與消化液來進行咖啡生豆處理，簡單來說就是把果實吃進去把咖啡豆排泄出來。最有名的麝香咖啡與鳳冠鴙咖啡就是用此處理法。現在慢慢有人在其他動物身上嘗試這種處理法，像是泰國的大象咖啡，印度的獼猴咖啡等（不知道樹懶會不會有興趣？）

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這種處理方式的咖啡數量相當稀少，在價格上也十分的昂貴，至於風味嘛……如此迷人的特殊風味是很看人口味的！（我個人是不怎麼喜愛就是了）

 

其實下次有到 Wicked Wolfpack 或是其他咖啡專門店，可以撥些時間，同時點至少兩款不同處理法的單品咖啡，靜下心來細細品嚐。有直接的交叉比對就能明確的挑出各處理法的風味特色，再回來看這篇複習一下處理過程，就能迅速將處理法給搞懂並深刻的記憶在腦中！