對咖啡小有研究的人對於「挑豆」這個名詞應該不陌生。但沒有聽過的也沒有關係，只要你也是喜愛咖啡，一天沒喝咖啡就渾身不對勁的人，這篇是你必定要看的！

在之前「一杯30元與一杯300元的咖啡差別在哪？」的文章中提到，好品質的咖啡豆都會進行挑豆，現在許多專業的獨立咖啡店也常會說自己的咖啡有經過挑豆，那麼挑豆到底在挑什麼？

我們在挑的是「瑕疵豆」。

所謂的瑕疵豆 (defected beans) 就是品質不好、壞掉的咖啡豆；或是咖啡豆以外混雜在整袋咖啡豆裡的物質。在咖啡生豆烘焙之前我們會進行挑豆 (挑的次數越多，品質越好，相對的讓價格越高)。

咖啡生豆主要的瑕疵有幾類：

外來物質

咖啡豆以外的物質如小碎石、沙子、樹枝等各式雜物，會因為在加工處理過程中沒有特別挑出剔除，而被一併收到整批咖啡豆袋裡面。(生產過程請參考關於你手中的那杯咖啡)

全黑豆、半黑豆

不成熟的豆子在處理過程中過度發酵，導致微生物感染。會讓咖啡有發酵味、酸臭味、酚味(藥物味)。生豆外觀發黑或成深褐色為主要判別方式。 

全酸豆、局部酸豆

採收與生豆處理時，因微生物侵入感染，發生汙染性發酵。會讓咖啡有發酵味、霉味、土味、刺激性酸味。酸豆外觀有局部瘀青及發霉的徵象。

發霉豆

儲存過程溫濕度不良為主因。會讓咖啡味道混雜，和發酵味、霉味、土味、酚味(藥物味)等。生豆表面會有摳不掉的淺綠色薄膜。

帶榖豆

去除外殼時產生瑕疵導致部份生豆外殼沒有去除乾淨。

蟲蛀豆

咖啡螟蟲在咖啡果實成熟時侵入繁殖，幼蟲啃食果實成長。會讓咖啡有腐臭味、濁味、霉味、刺激性酸。生豆表面會有一個或多個坑洞。

未熟豆

咖啡未成熟或局部成熟即被採收。會讓咖啡有有稻桿味或草青味，會嚴重破壞口感。生豆中央會凹陷成半月型狀。

凋萎豆

營養不良或生長時缺乏水分。會讓咖啡有酵味、霉味、土味等味道或異味不強烈，但是會影響咖啡的滋味。生豆會有皺摺。

貝殼豆

遺傳基因的變異造成。造成烘焙不勻，容易碳化產生焦味，過多炭化的成份會對健康產生不良的影響。中空的生豆。

破碎豆

處理過程損傷。缺口處易發霉，或是烘焙時產生烘焙不勻。因為刀割、或是碰撞所產生碎裂等非完整的生豆。

當我們把上面這些瑕疵豆挑乾淨之後就會開始烘培，完成之後，部分廠商或店家會在挑一次瑕疵豆，把烤焦的豆子和一些在挑生豆時沒挑乾淨的瑕疵豆，像是帶穀豆、蟲蛀豆、凋萎豆、破碎豆等一些比較明顯的瑕疵，還有一種只有在烘焙完成之後才會出現的瑕疵：

白豆(又稱死豆)

未成熟或局部成熟的咖啡豆，烘焙後呈象牙色。會讓咖啡有生澀的稻桿味或草青味。

由於瑕疵豆的種類過多無法用機器挑選，只能人工一顆一顆的用手挑出來，讓挑豆成為一件非常花時間與人力成本的事，除此之外，挑出來的瑕疵豆會佔總產量的一至二成以上，而這些瑕疵豆會直接被捨棄，這也大大增加了貨物成本，所以有些廠商或店家會省去這個既花錢又花時間的步驟。

那麼，不挑又會怎樣呢？這些瑕疵豆會讓一杯咖啡產生令人不舒服的味道，像是霉味、腐敗或腐臭味、尖銳且刺激的酸等等味道及口感。然而部分廠商，會把咖啡豆烘深一點烘，讓咖啡喝起來苦苦焦焦的，來掩蓋這些不好的味道。但儘管這些不好的味道會被焦苦味掩蓋，身體也會因為這些不好的、壞掉的瑕疵豆做出反應，像是頭痛、肚子痛等等，比較敏感的人還會心悸、反胃，甚至噁心想吐。而這些感覺及狀況讓不了解咖啡的人，或是剛接觸咖啡的人退避三舍。

瑕疵豆基本上就是壞掉的咖啡豆，喝到這些壞掉的東西，身體會產生排斥反應也是正常的，如果有機會喝一杯用瑕疵豆煮的咖啡(良心建議不要這麼做，我喝過一次，在廁所待上了一個下午)，就能體會瑕疵豆是多沒可怕的東西。

不管你今天喝咖啡是為了享受咖啡、是為了提神、還是沒喝到咖啡就渾身不對勁，為了不要讓這些瑕疵豆壞了你的興致，花點心思挑選一支品質好的咖啡豆，或是找一間注重品質的店家，那都是非常值得的。